De Franse bistro Lew French Café met vestigingen in Amsterdam en Utrecht komt binnenkort met het kookboek Le French Café at Home. Het boek van Le French Café staat helemaal in het teken van de ontspannen Franse manier van eten: samen aan tafel, goede producten en gerechten op tafel en natuurlijk een mooi glas wijn of cocktail erbij.

Meer dan 60 Franse bistrorecepten

Het boek bevat ruim 60 recepten voor borrel, lunch, diner en dessert. Verwacht bekende Franse klassiekers, maar ook gerechten die je misschien kent van de kaart van een Franse bistro.

Van gougères met comté, oeuf mayo en fruits de mer tot vol-au-vent, croque madame en boeuf bourguignon op brioche. En natuurlijk mag het dessert niet ontbreken: met een tarte tatin of île flottante sluit je de maaltijd helemaal Frans af.

Ook cocktails en de basics van de Franse keuken

Naast de recepten voor gerechten vind je in het boek ook cocktails en les basics van de Franse keuken met onder andere het recept voor een goede mosterd saus. Daarmee is het niet alleen een verzameling recepten, maar ook een kijkje in de wereld van Le French Café en de Franse bistro.

Want uiteindelijk draait het bij de Franse bistro om meer dan alleen eten. Het gaat om de tijd nemen, samen zijn, comfortabel aan tafel zitten en genieten van goed eten en een goed glas.

Een stijlvol kook- en cadeauboek

Met zo’n 162 pagina’s, sfeervolle fotografie, cocktails en smakelijke lunchgerechten is Le French Café at Home bovendien een mooi boek om cadeau te geven of om lekker aan jezelf cadeau te geven, voor 27, 50 kan dat al.

Het boek verschijnt 3 november. Van Franse Bodem mag alvast een paar recepten voorpubliceren, dus nog vóór het boek in de winkel ligt, kun je hier alvast een voorproefje uit Le French Café at Home vinden en misschien ook al wel maken.

À table!

Poireaux vinaigrette

Poireaux vinaigrette is een klassieker uit de Franse bistrokeuken. Wij roosteren de prei hard in de oven of op de barbecue totdat deze mooi zwart en gaar is. Met een frisse vinaigrette, krokante kappertjes, mosterdzaad en ei ontstaat een eenvoudig gerecht dat laat zien hoe lekker prei kan zijn.

Ingrediënten
Voor 4-6 personen

VINAIGRETTE

• 1 teen knoflook
• 25 ml citroensap
• 60 ml appelciderazijn
• 12 ml sushi-azijn
• 2 g zout
• 25 g eigeel
• 2 el dijonmosterd
• 250 ml zonnebloemolie

PREI

• 6 preien
• grof zout

GARNITUUR

• 4 eieren
• 50 g kappertjes
• zonnebloemolie
• gepekeld mosterdzaad (bijvoorbeeld Kesbeke)
• kleine takjes bladpeterselie
• groene kruidenolie (zie hieronder)
• Maldon-zout
• zwarte peper uit de molen

Bereiding 

Doe de knoflook, het citroensap, de appelciderazijn, sushi-azijn, het zout, eigeel en de dijonmosterd in een maatbeker.

Voeg al mixend met een staafmixer langzaam de zonnebloemolie toe totdat een gladde vinaigrette ontstaat. Bewaar gekoeld tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 220 °C. Was de preien goed, maar laat ze verder heel.

Bedek een bakplaat royaal met een laag grof zout. Leg de preien op het zoutbed en rooster ze 20-30 minuten, totdat ze volledig gaar zijn en aan de buitenkant mooi zwart geblakerd zijn. Dit kan ook uitstekend op een barbecue.

Laat de preien iets afkoelen. Verwijder vervolgens de verbrande buitenste bladeren en snijd het donkergroene gedeelte weg. Gebruik alleen het zachte witte en lichtgroene deel van de prei. Snijd de prei in gelijke stukken.

Verhit de friteuse tot 160 °C. Kook de eieren hard, laat afkoelen en hak ze grof. Knijp de kappertjes goed uit en frituur ze tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Verdeel royaal wat vinaigrette over een schaal of bord. Leg de stukken geroosterde prei op de vinaigrette. Verdeel het ei over de prei. Strooi de krokante kappertjes erover en verdeel per bord 2 tot 3 theelepels gepekeld mosterdzaad. Werk af met kleine takjes bladpeterselie, enkele druppels groene kruidenolie, een beetje Maldon-zout en versgemalen zwarte peper. Serveer lauwwarm.

Côte de boeuf, frites maison et sauce béarnaise

Een côte de boeuf is misschien wel het perfecte stuk vlees om thuis te serveren wanneer er iets te vieren valt. Eén groot stuk rundvlees dat na het rusten aan tafel wordt getrancheerd, geserveerd met krokante huisgemaakte frieten en een royale lepel sauce béarnaise. Eenvoudig, feestelijk en precies zoals een goede Franse bistroklassieker hoort te zijn.

Ingrediënten
Voor 2-4 personen

FRITES MAISON

• 1 kg agria-aardappels
• frituurolie
• zout

CÔTE DE BOEUF

• 1 côte de boeuf van 1 tot 1,2 kg
• zout
• neutrale olie
• 100 g boter
• 1 teen knoflook, gekneusd
• 4 takken tijm
• 1 tl zwartepeperkorrels
• zwarte peper uit de molen
• vlokken zeezout (zoals Maldon)

SAUCE BÉARNAISE

• 1x recept (zie hieronder)
  

Bereiding 

Schil de aardappels en snijd ze in frieten van ongeveer 1,5 x 1,5 x 6 centimeter. Spoel de frieten enkele minuten onder koud stromend water zodat overtollig zetmeel wordt verwijderd. Breng een ruime pan met water aan de kook en gaar de frieten zachtjes tot ze net gaar zijn en bijna uit elkaar vallen. Afhankelijk van de aardappel duurt dit ongeveer 20 tot 30 minuten.

Schep de frieten voorzichtig uit het water en laat ze volledig afkoelen op een rooster. Plaats ze bij voorkeur in de vriezer. Hierdoor drogen de frieten verder uit, worden ze steviger en ontwikkelen ze een krokantere korst tijdens het frituren.

Frituur de frieten een eerste keer op 140 °C voor ongeveer 5 minuten. De frieten mogen hierbij nog nauwelijks kleur krijgen. Laat de frieten opnieuw volledig afkoelen, bij voorkeur in de vriezer. Ook deze stap draagt bij aan de uiteindelijke krokante structuur.

Haal de côte de boeuf minimaal 1 uur voor bereiding uit de koelkast en kruid royaal met zout. Verhit een zware koekenpan tot hoge temperatuur. Voeg een klein scheutje neutrale olie toe en bak de côte de boeuf rondom goudbruin aan. Voeg de boter toe samen met de teen knoflook, de takken tijm en de zwartepeperkorrels. Laat de boter bruisen en schep de schuimende boter enkele minuten over het vlees heen. Verwarm ondertussen de oven voor op 160 °C.

Zet de pan vervolgens in de voorverwarmde oven en gaar de côte de boeuf verder tot een kerntemperatuur van 52-54 °C voor een mooie medium rare cuisson. Haal het vlees uit de pan en laat minimaal 10 minuten rusten.

Frituur de frieten vlak voor het serveren op 180 °C tot ze goudbruin en krokant zijn en bestrooi direct met zout.

Snijd de côte de boeuf aan en breng vlak voor het serveren op smaak met versgemalen zwarte peper en mooie vlokken zeezout. Verdeel de côte de boeuf over een warme schaal of trancheer het vlees direct aan tafel. Serveer met de frites maison en een royale hoeveelheid sauce béarnaise.

SAUCE BÉARNAISE

Een goede béarnaise hoort luchtig, romig en fris te zijn. Dankzij dragon, kervel en een krachtige gastrique is deze klassieker nog altijd een van de lekkerste sauzen voor gegrild vlees of vis.

Ingrediënten voor 250 ml

GASTRIQUE

• 1 sjalot, fijngesneden
• 3 tenen knoflook, geplet
• 120 ml witte wijn
• 90 ml wittewijnazijn
• 8 g verse dragon
• 3 g gekneusde witte peper
• 1 laurierblad
  

SAUCE BÉARNAISE

• 125 g eidooier
• 40 g gastrique
• 170 g boter, gesmolten
• 10-15 g kervel, fijngehakt, naar smaak
• 10-15 g dragon, fijngehakt, naar smaak
• zout
• cayennepeper
• 1 citroen

Bereiding 

Stoof de sjalot glazig zonder te kleuren samen met de knoflook in de witte wijn en wittewijnazijn. Voeg de dragon, witte peper en laurier toe en breng aan de kook. Laat rustig reduceren tot 40 à 50 gram krachtige gastrique.

Passeer door een fijne zeef en wrijf alles goed door de zeef voor maximale smaak.

Breng een pan met een laagje water aan de kook en plaats hier een passende mengkom op met de eidooiers en de gastrique. Klop dit au bain-marie tot de eimassa luchtig en gaar is. Haal van de pan en laat even afkoelen. Giet voorzichtig al kloppend de gesmolten boter toe.

Voeg de fijngehakte dragon en kervel toe en breng op smaak met zout en cayennepeper. Voeg eventueel een beetje uitgeknepen citroensap toe.

Zonder de kruiden is dit een sauce hollandaise. Door de toevoeging van dragon en kervel verandert deze klassieker in een echte sauce béarnaise.

Een béarnaise mag licht pittig zijn. De cayennepeper moet niet overheersen, maar wel voor een subtiele warmte zorgen.

Vol-au-vent

Vol-au-vent is een klassiek gerecht dat bewijst hoe bijzonder een goede ragoût kan zijn. Malse kip, zachte zwezerik en een rijke saus vormen de basis van dit gerecht. Aan tafel werken we het graag af met verse zwarte truffel. De smaak, prijs en verkrijgbaarheid verschillen sterk per seizoen, maar welke truffel je ook gebruikt, het aardse aroma vormt een prachtige aanvulling op de romige ragoût.

Ingrediënten
Voor 10 personen

KIPPENBOUILLON

• 1 hele kip
• 2 uien, grof gesneden
• 2 stengels bleekselderij, grof gesneden
• 2 tenen knoflook, grof gesneden
• 20 g zwartepeperkorrels
• 2 stukken foelie
• 1 laurierblad
• zout

ZWEZERIK

• 2 hart- of keelzwezeriken
• 150 g boter
• 2 sjalotten, in ringen
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 200 ml witte wijn
• zout
• zwarte peper uit de molen

RAGOÛT

• 350 g boter
• 4 sjalotten, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, geraspt
• 300 ml witte wijn
• 350 g bloem
• 1,2 liter kippenbouillon
• Zout
• witte peper
• 300 ml room
• ½ bos bladpeterselie, fijngehakt

PASTEIBAKJES

• 1 rol bladerdeeg
• 1 ei, losgeklopt
• verse zwarte truffel

Bereiding 

Doe de kip in een ruime pan en voeg de ui, bleekselderij, knoflook, peperkorrels, foelie, laurier en zout toe. Vul aan met koud water totdat alles ruim onderstaat. Breng langzaam aan de kook en schuim zorgvuldig af. Door rustig op te warmen blijft de bouillon helder van smaak. Laat de kip vervolgens ongeveer 45 minuten zacht tegen het kookpunt aan garen. De bouillon mag nauwelijks bewegen.

Zet het vuur uit en laat de kip afkoelen in de bouillon. Hierdoor blijft het vlees sappig en krijgt het extra smaak. Haal de kip uit de bouillon en zeef deze. Bewaar de bouillon voor de ragoût. Verwijder vel, kraakbeen en botjes van de kip en pluk het kippenvlees in grove stukken.

Spoel de zwezerik kort onder koud water en verwijder loszittende velletjes en overtollig vet. Smelt de boter in een brede pan. Zodra deze begint te bruisen voeg je de zwezerik toe en laat je deze kort garen zonder te kleuren. Voeg de sjalot, knoflook, tijm en rozemarijn toe en blus af met de witte wijn. Vul aan met water tot de zwezerik net onderstaat. Dek de pan af en breng het geheel aan de kook. Zet vervolgens het vuur uit en laat de zwezerik minimaal 35 minuten rusten in de warme vloeistof.

Verwijder met een klein scherp mesje het dunne vlies dat om de zwezerik zit. Neem hier rustig de tijd voor; hoe zorgvuldiger je werkt, hoe mooier de structuur van de zwezerik blijft. Snijd de zwezerik vervolgens in blokjes van ongeveer 1 cm en breng op smaak met zout en peper. Voor extra textuur kun je de zwezerik vlak voor het serveren goudbruin bakken in boter en als garnituur gebruiken.

Smelt voor de ragoût de boter in een ruime pan en fruit de sjalot en knoflook zonder te kleuren tot ze glazig zijn. Blus af met de witte wijn en laat deze vrijwel volledig inkoken. Voeg de bloem toe en roer voortdurend zodat een blonde roux ontstaat. Dit duurt ongeveer 20 minuten. De roux is klaar wanneer deze licht goudkleurig is en begint te ruiken naar versgebakken koekjes.

Voeg de kippenbouillon in drie delen toe en blijf telkens goed roeren zodat een gladde ragoût ontstaat zonder klontjes. Breng op smaak met zout en witte peper. Laat de ragoût vervolgens nog ongeveer 15 minuten zacht koken zodat de bloem volledig kan garen.

Voeg de geplukte kip, de blokjes zwezerik en de room toe. Werk af met de fijngehakte bladpeterselie.

Laat het bladerdeeg licht ontdooien zodat het makkelijk te verwerken is. Steek uit het bladerdeeg gelijke ronde vormen. Gebruik de helft van de rondjes als bodem. Steek uit de overige rondjes met een kleinere uitsteker het midden uit zodat een ring ontstaat. Bestrijk de rand van de bodems licht met losgeklopt ei en leg hier voorzichtig een deegring op. Voor extra hoogte kun je een tweede ring toevoegen. Bestrijk ook de bovenkant van het deeg met ei. 

Bak de pasteibakjes 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C tot ze mooi gerezen en goudbruin zijn. Druk het midden na het bakken voorzichtig in zodat ruimte ontstaat voor de ragoût. Verwarm de ragoût voorzichtig als deze was afgekoeld. Vul de warme pasteibakjes royaal met de ragoût. Schaaf vlak voor het serveren naar smaak verse zwarte truffel over het gerecht. Serveer direct.

Je kunt de zwezerik in plaats van te bakken ook sous‑vide bereiden, 45 minuten op 68 °C. De ragout is goed in te vriezen , als je het gerecht voor bijv. voor 4 personen maakt.