Michelingids en Coquilles Saint-Jacques

 

Ik denk dat er in veel huizen in Nederland wel een Michelingids in de kast staat, ook bij mij. Heerlijk om je alvast voor te bereiden op je vakantie. Om dit gevoel kracht bij te zetten dit recept van de Coquilles om zelf thuis de sterren van de hemel te kunnen koken. Een redelijk simpel te bereiden gerecht met de klasse van een Michelinster. Bon appétit!

Zo rond 1900 reden er ongeveer 3.000 auto’s rond in heel Frankrijk. Om het autogebruik nog meer aan te wakkeren introduceerde bandenfabrikant Michelin in augustus 1900 de allereerste Michelingids. Daarin stond allerlei praktische informatie over het gebruik van en het reizen met de auto. Zo stond er onder andere een handleiding voor het vervangen van een lekke band in, iets wat ik nu in deze tijd ook wel handig zou vinden, een plattegrond met de locaties van tankstations en tips waar men het beste kon eten en overnachten.

Het liep nog niet zo storm want in het begin was de gids gratis, vreemd genoeg werd de gids een succes toen men voor de gids moest gaan betalen, geen hoog bedrag overigens  slecht 7 Francs. (Zou op dit moment niet weten hoeveel Euro dat nu is)

Zoals gezegd stond er in de gids ook infomratie waar je goed kon eten en overnachten. In 1926 kwam Michelin met de Michelinster. Dit was wel de grootste vernieuwing van de gids. Als eetgelegenheid maakte je alleen kans op een ster als je  beschikte over een uitzonderlijk goede keuken, een unieke smaak en een correcte bediening. Om dit te controleren stuurde de redactie van de gids regelmatig een aantal anonieme recensenten op pad, die al snel bekend kwamen te staan als ‘de Michelin inspecteurs’.

Een aantal restaurants kwamen maar in aanmekring voor zo’n Michelinster en werden, mits van goede kwaliteit, beloond met een ster. Tegenwoordig is het zo dat het verkrijgen van een nieuwe ster voor veel chefs als een bewijs van waardering wordt beschouwd. Daarnaast kan het verkrijgen van een ster het zakencijfer van het restaurant omhoog drijven, hoewel dit lang niet altijd het geval is. Omgekeerd kan het verlies van een ster nadelig zijn voor de reputatie van het restaurant. Daarom wordt wel eens gezegd dat het een grotere uitdaging is om Michelinsterren te behouden dan er een te krijgen.

Coquilles Saint-Jacques à la Normande

Ingrediënten

4 verse, grote sint-jakobsschelpen in de schelp, 125 gram champignons, 25 gram boter, 2 sjalotjes, fijngehakt

2 eetlepels calvados, 250 milliliter droge witte wijn, 2 eidooiers

125 milliliter crème fraîche, eventueel 2 tot 3 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

Bereiden:

Maak de schelpen schoon: steek een scherp mes bij het scharnier in de opening en snijd de sluitspier door. Doe dit ook aan de andere kant van de scharnier. Open de schelp en snijd de coquille los. Schep de witte coquille en eventueel de oranje koraal uit de schelp en maak de schelp verder leeg. Was de diepe schelphelften af en maak ze droog.

Veeg de champignons schoon en hak ze fijn. Verhit de boter in een koekenpan en bak de sjalot en champignons in 5 minuten zachtjes gaar. Leg de coquilles ertussen en bak ze op hoog vuur 30 seconden aan elke kant. Druppel de Calvados erover en steek het geheel aan. Verwarm nog heel even, terwijl u met de pan draait en de vlammen weer doven.

Schep de coquilles op een bord. Schenk de wijn bij de sjalotjes en champignons en laat het vocht op hoog vuur inkoken tot het geheel stroperig wordt. Klop intussen de eidooiers los met de crème fraîche en roer dit door het wijnmengsel. Verwarm het geheel op matig vuur tot de saus dikker wordt, maar laat het niet meer koken.

Verwarm de ovengrill voor. Leg de coquilles en eventueel ook de koraal in de schelpen en schep de saus erover. Leg de schelpen op de bakplaat en schuif deze vlak onder de hete grill. Laat de coquilles in enkele seconden licht kleuren.

Zet de schelpen op bordjes en serveer ze meteen. Strooi er eventueel wat fijngehakte peterselie over.

Bron: www.seasons.nl