Wat is rillettes?

madame pate

In Frankrijk valt rillettes onder de charcuterie, zeg maar bewerkt vlees. Het ligt in grote schalen in de vitrine. Ik koop meestal een aardig hoeveelheid want hier thuis lussen ze het graag. Maar hoe zat het ook al weer, wat is rillettes nou eigenlijk en waarvan en hoe wordt het gemaakt? Hierbij het antwoord.

Wat is rillettes?

Rillettes wordt gemaakt van een mengsel van mager en vet varkensvlees, is lichtgezouten en wordt urenlang in eigen vet gekookt tot een draderig en romig smeersel. Het komt oorspronkelijk uit de Touraine streek. Als er vroeger in een dorp een varken werd geslacht, dan werd dat vlees in stukken of repen gesneden om daarna verwerkt te worden. Het varkensvlees werd gesmoord om het zo langer te kunnen bewaren. Deze repen vlees werden rille of rilleé genoemd. Langzaam is dat ‘verbasterd’ tot rillettes.

Een goede rillettes bestaat voor twee derde uit vlees en een derde uit vet en reuzel. Het vlees wordt in hete reuzel gebraden, daarna wordt water toegevoegd en in 5 uur wordt het vlees gaar gestoofd. Er komen nog specerijen bij en er wordt reuzel aan toegevoegd voor een smeuïg geheel. De rillettes moet koud bewaard worden, maar als je het gaat eten als voorafje of tijdens de lunch of borrel is het raadzaam om de rillettes een half uurtje van te voren uit de ijskast te halen. Rillettes eet je namelijk op kamertemperatuur.

Tegenwoordig kan je rillettes overal in Frankrijk krijgen en worden ze niet alleen meer gemaakt van varkensvlees. Er zijn rillettes van gans, eend en konijn. Daarnaast kan je rillettes maken van vis, zoals zalm en makreel.