Rillettes is een typisch Franse charcuteriespecialiteit van langzaam gegaard vlees. Het vlees wordt urenlang in vet gegaard totdat het uit elkaar valt en ontstaat een smeuïg, draderig vleesgerecht dat je vooral op brood eet. Rillettes is heerlijk als onderdeel van een Franse borrelplank, als voorgerecht of gewoon op een stuk stokbrood.

Wat is rillettes?

Rillettes hoort bij de Franse charcuterie. Traditioneel wordt rillettes gemaakt van varkensvlees. Het vlees wordt langzaam gegaard in eigen vet, waardoor het zacht wordt en gemakkelijk uit elkaar valt. Daarna wordt het vlees fijngemaakt en vermengd met het vet, waardoor de karakteristieke smeuïge structuur ontstaat. De bereiding is eenvoudig van opzet, maar vraagt vooral tijd. Juist door het vlees langzaam te garen ontstaat die typische structuur van rillettes: niet helemaal een paté, maar ook geen gewoon stuk vlees. Rillettes vindt zijn oorsprong in Frankrijk en is vooral verbonden met de regio’s Touraine en Le Mans. Rillettes de Tours en Rillettes du Mans zijn bekende Franse varianten.

Waar wordt rillettes van gemaakt?

De bekendste variant is rillettes de porc, gemaakt van varkensvlees. Maar in Frankrijk zijn er veel meer soorten. Je komt bijvoorbeeld tegen:

• rillettes van varkensvlees
• rillettes van eend
• rillettes van gans
• rillettes van konijn
• rillettes van vis, bijvoorbeeld zalm of makreel

Daardoor kan de smaak behoorlijk verschillen. Een klassieke rillettes van varkensvlees is rijk en hartig, terwijl bijvoorbeeld een visrillettes veel lichter kan zijn.

Hoe eet je rillettes?

Rillettes eet je meestal koud of op kamertemperatuur, bijvoorbeeld als voorgerecht of tijdens een apéritif.

Een goede rillettes bestaat voor twee derde uit vlees en een derde uit vet en reuzel. Het vlees wordt in hete reuzel gebraden, daarna wordt water toegevoegd en in 5 uur wordt het vlees gaar gestoofd. Er komen nog specerijen bij en er wordt reuzel aan toegevoegd voor een smeuïg geheel.

De rillettes moet koud bewaard worden, maar als je het gaat eten als voorafje of tijdens de lunch of borrel is het raadzaam om de rillettes een half uurtje van te voren uit de ijskast te halen. Rillettes eet je namelijk op kamertemperatuur. Het lekkerst vind ik het op een stuk Frans stokbrood. Een kleine cornichon (augurk) erbij, een glas wijn en je hebt eigenlijk al een heel eenvoudige Franse borrel. Je kunt rillettes ook serveren op een charcuterieplank, samen met andere Franse vleeswaren.

Wat is het verschil tussen rillettes en paté?

Rillettes en paté worden vaak door elkaar gehaald, maar ze zijn niet hetzelfde. Bij rillettes blijft het vlees herkenbaar als draderig, uit elkaar gevallen vlees. Bij paté worden vlees en andere ingrediënten veel fijner vermalen en ontstaat een veel homogener geheel.

Wil je meer weten over Franse charcuterie? Lees dan ook mijn artikel Wat is charcuterie? en mijn uitleg over het verschil tussen paté en terrine.

Waar koop je rillettes in Nederland?

Rillettes wordt inmiddels ook in Nederland verkocht. Je vindt het bijvoorbeeld bij sommige Franse slagers, traiteurs, delicatessenwinkels en Franse winkels.

Laatste update: augustus 2026