Wat is charcuterie?

Het blogartikel Wat is rillettes? is op dit blog één van de meest bezochte en gezochte blogartikelen. Rillettes is een specialiteit uit de Loirevallei en is onderdeel van de charcuterie. Het woord charcuterie komt van chair cuite oftewel gekookt vlees.

Maar wat is nou eigenlijk charcuterie? Charcuterie zijn officieel bereide of gedroogde varkensvleesproducten. Maar ook wordt er wild en rundvlees gebruikt of ganzen-en eendenvlees denk bijvoorbeeld aan foie gras en paté. Dat charcuterie in eerste instantie staat voor bereid en gedroogd varkensvlees komt omdat bijna alle delen van het varken verwerkt kunnen worden tot iets eetbaars.

Vroeger werden de varkens namelijk geslacht in de herfst, het verse vlees werd meteen opgegeten en de rest werd verwerkt tot producten die konden worden bewaard voor de winter. Door de komst van de diepvrieskist is deze traditie verdwenen maar het ambacht van charcuterie is blijven bestaan. De charcutier verwerkt nog steeds het rauwe (varkens)vlees tot bijvoorbeeld overheerlijke jambon, saucisses of paté.

Bijna elke streek in Frankrijk heeft wel zijn eigen charcuterie specialiteit.  Zo heeft de Franse Ardennen zijn hamen en de paté, het noordwesten heeft zijn rillettes, het zuidwesten de foie gras en hammen uit Bayonne, de Provence zijn myrtilles, het oosten zijn cervelas en het zuiden de bekende saucissons secs.

De echte thuishaven en middelpunt van de charcuterie is de stad Lyon. Daar worden vooral de saucissons secs gefabriceerd, de droge worsten die lijken op Itailaanse salami. Een van de saucissons secs is bijvoorbeeld de Rosette. Een van Frankrijks beste gedroogde worst gemaakt van gekruid varkensvlees en -vet. Deze worst wordt in lange slierten opgehangen en is daarom aan één kant vetter.

De standaardproducten die in elke goede charcuterie in Frankrijk te verkrijgen zijn, zijn onder andere: rillettes, confit de canard, foie gras, vele soorten jambon (ham), allerlei soorten paté, saucisse a cuire (kookworst), cervelas, boudin noir (bloedworst), andouillette (worst van ingewanden), terrine de campagne, saucisse séche (gedroogde worst uit het zuiden), fromage de tête (gemaakt van varkenskop) en merguez.

Veel van deze bovenstaande producten zijn te verkrijgen bij de Franse slager in Amsterdam, overheerlijke grove patés en rillettes kun je bestellen bij Madame Paté en vele soorten gedroogde worst vind je bij Monsieur Saucissons in de Markthal in Rotterdam. Worstmaker  Brandt en Levie in Amsterdam is producent van droge worsten met onder andere lavendel en piment d’espelette. Bon appetit!

Weet je nog een adres waar je goede Franse charcuterie kunt krijgen? Geef het dan aan mij door via vanfransebodem@gmail.com of laat hieronder een reactie achter dan kan ik het adres toevoegen aan de lijst Franse adressen in Nederland.