Charcuterie is de verzamelnaam voor vleesproducten die door een bepaalde bereidingswijze langer houdbaar worden gemaakt. Traditioneel gaat het vooral om varkensvlees, maar ook rundvlees, wild en gevogelte worden gebruikt. Denk aan jambon, saucisson, paté, terrine en rillettes.

Wat betekent charcuterie?

Het woord komt uit het Frans. Chair betekent vlees en cuit betekent gekookt. Van oorsprong verwijst charcuterie vooral naar producten van varkensvlees, maar tegenwoordig worden ook andere vleessoorten gebruikt. In Frankrijk is charcuterie een belangrijk onderdeel van de eetcultuur. Vrijwel iedere streek kent zijn eigen specialiteiten.

Vroeger werden de varkens namelijk geslacht in de herfst, het verse vlees werd meteen opgegeten en de rest werd verwerkt tot producten die konden worden bewaard voor de winter. Door de komst van de diepvrieskist is deze traditie verdwenen maar het ambacht van charcuterie is blijven bestaan. De charcutier verwerkt nog steeds het rauwe (varkens)vlees tot bijvoorbeeld overheerlijke jambon, saucisses of paté.

Franse charcuterie heeft een regionale traditie

Bijna elke streek in Frankrijk heeft wel zijn eigen charcuterie specialiteit.  Zo heeft de Franse Ardennen zijn hamen en de paté, het noordwesten heeft zijn rillettes, het zuidwesten de foie gras en hammen uit Bayonne, het oosten zijn cervelas en het zuiden de bekende saucissons secs.

De echte thuishaven en middelpunt van de charcuterie is de stad Lyon. Daar worden vooral de saucissons secs gefabriceerd, de droge worsten die lijken op Itailaanse salami. Een van de saucissons secs is bijvoorbeeld de Rosette. Een van Frankrijks beste gedroogde worst gemaakt van gekruid varkensvlees en -vet. Deze worst wordt in lange slierten opgehangen en is daarom aan één kant vetter.

Wat valt er onder andere onder charcuterie?

• jambon – Franse ham
• saucisson – gedroogde worst
• pâté
• terrine
• rillettes
• saucisse
• andouille / andouillette
• boudin noir

Benieuwd waar je Franse charcuterie in Nederland kunt kopen? Bekijk dan de adressen van Franse slager en speciaalzaken.

Veel van deze bovenstaande producten zijn te verkrijgen bij de Franse slager in Amsterdam en vele soorten gedroogde worst vind je bij Monsieur Saucissons in de Markthal in Rotterdam. Worstmaker  Brandt en Levie in Amsterdam is producent van droge worsten met onder andere lavendel en piment d’espelette. Bon appetit!

Weet je nog een adres waar je goede Franse charcuterie kunt krijgen? Geef het dan aan mij door via vanfransebodem@gmail.com of laat hieronder een reactie achter dan kan ik het adres toevoegen aan de lijst Franse adressen in Nederland.

Update: augustus 2026