Uitleg Rillettes

IMG_0076

Als wij in Frankrijk zijn, is een van de eerste dingen die we doen; boodschappen inslaan. Meestal bij de Lecelrc of Super U bij ons in de buurt. Wat altijd in de kar belandt is rillettes de canard. Een overheerlijk smeersel voor tijdens de picknick of lunch. In grote bakken staat het daar in de vitrines. In Nederland is het ook te verkrijgen vaak in potjes, veel minder lekker dan ‘vers’. Als ik in Amsterdam ben, dan haal ik altijd de ganzenrillettes bij de Franse slager Alain Bernard in de Albert Cuypstraat. Je bepaalt zelf hoeveel je van dit smeersel meeneemt en thuis aangekomen wordt de rillettes op of zonder brood genuttigd bij een wijntje. Maar wat is het nou eigenlijk: rillettes?

Rillettes wordt gemaakt van een mengsel van mager en vet varkensvlees, is lichtgezouten en wordt urenlang in eigen vet gekookt tot een draderig en romig smeersel. Het komt oorspronkelijk uit de Touraine streek. Als er vroeger in een dorp een varken werd geslacht dan werd dat vlees in stukken of repen gesneden om daarna verwerkt te worden. Het varkensvlees werd gesmoord om het zo langer te kunnen bewaren. Deze repen vlees werden rille of rilleé genoemd. Langzaam is het ‘verbasterd’ tot rillettes.

Een goede rillettes bestaat voor twee derde uit vlees en een derde uit vet en reuzel. Het vlees wordt in hete reuzel gebraden, daarna wordt water toegevoegd en in 5 uur wordt het vlees gaar gestoofd. Er komen nog specerijen bij en er wordt reuzel aan toegevoegd voor een smeuïg geheel. De rillettes moet koud bewaard worden, maar als je het gaat eten als voorafje of tijdens de lunch of borrel is het raadzaam om de rillettes een half uurtje van te voren uit de ijskast te halen. Rillettes eet je namelijk op kamertemperatuur.

Tegenwoordig kan je rillettes overal in Frankrijk krijgen en worden ze niet alleen meer gemaakt van varkensvlees. Er zijn rillettes van gans, eend en konijn. Daarnaast kan je rillettes maken van vis, zoals zalm en makreel.

Voor wie het toch zelf eens wil proberen hierbij een recept om rillettes te maken:

1 kilo schouderkarbonades zonder been, 15 gram zout, 500 gram spek, teentje knoflook, kleine ui, 2 dl water, bouquet de garni (wat laurierblad, peterselie, tijm of andere kruiden bij elkaar gebonden met bindtouw) en peper

Wrijf de schouderkarbonades in met het zout en zet het 6 uur weg in de ijskast. Snijd het vlees in dunne reepjes samen met het spek. Meng deze twee door elkaar en doe het in een terrine of vuurvaste schaal waar een deksel op zit. Doe het gekneusde teentje knoflook, het doormidden gesneden uitje en de bouquet de garni door het mengsel en bestrooi met peper. Als laatste  het water erbij. Sluit de terrine of schaal af met een deksel en zet deze 4 uur in de oven op 150 graden. Verwijder het teentje knoflook, bouquet de garni en het uitje en proef het en voeg eventueel peper en zout toe. Doe de inhoud van de terrine in een grote zeef die op een grote kom staat. Laat het vlees goed uitlekken. Leg het vlees op een bord en trek het met twee vorken uit elkaar. Doe het in de potje, druk aan en schenk er wat vet over. De rillettes is in de ijskast een aantal weken houdbaar. Bon appétit.

Rillettes weer eens wat anders dan paté. Lees hier het artikel over de Passage en Paté en hier het artikel over het verschil tussen een terrine en een paté

Advertenties

Create a website or blog at WordPress.com

Omhoog ↑

le Cap Ferret de Sophie Juby

mon Ferret authentique et photogénique, mes adresses trendy, mes coups de coeur.

En Gironde

allerlei informatie over de Gironde streek in Frankrijk

%d bloggers liken dit: