Al eeuwen lang wordt er mosterdzaad verbouwd, maar de echte doorbraak kwam ten tijde van Karel de Grote. Hij spoorde menig boer aan om mosterdzaad te gaan verbouwen en binnen de kortste keren ontkiemde het zaad overal. Rond 1300 waren er in Parijs ongeveer tien mosterdmakers, in 1650 waren dat er maar liefst 600. En die groei was er niet alleen in Parijs, maar ook in de rest van Frankrijk.

Rond 1500 vonden de Hertogen van Bourgondië, die zetelden in Dijon, dat ze de kwaliteit van de mosterd van hun stad Dijon middels een verordening moesten waarborgen. In deze verordening stond dat een goed mosterdzaadje gedompeld moest zijn in goede azijn. Maar ondanks deze verordening bleef de mosterd uit Dijon maar een gewone mosterd. Totdat ene Jean Naigeon rond 1752 de azijn in de mosterd verving door most van onrijpe druiven. Dat gaf de mosterd een bepaalde zuurheid.

De mosterd werd een topper en het summum van uitstekende kwaliteit. Sinds 1937 garandeert de benaming Moutarde de Dijon de bereidingswijze waarbij de mosterd minimaal 28% gedroogd extract moet bezitten en niet meer dan 2% schillen mag bevatten. Ondanks dat 90% van de Moutarde de Dijon in of uit de buurt van Dijon komt, is de benaming van de Moutarde de Dijon niet een verwijzing naar de stad Dijon, maar naar de bereidingswijze van deze mosterd.

De meeste onder ons kennen wel de merken Amora en Maille, die beide onder andere Moutarde de Dijon produceren, maar de grootste leverancier van mosterd aan de Franse driesterrenkoks is de firma Edmond Fallot uit Beaune, die sinds 1840 mosterd produceert. Voor meer info over Edmond Fallot: www.fallot.com